Gilles Pudlowski

Quelle est votre histoire, votre genèse ? Je suis natif de Metz, Lorrain en exil dans la capitale depuis un demi-siècle. Je suis venu à Paris pour faire des études à Sciences-Po avant d’entamer ma carrière de journaliste au Quotidien de Paris. Le hasard, les rencontres (dont celle avec mon mentor Christian Millau) et mon côté gourmand m’ont fait dévier de la critique littéraire vers la gastronomie sans jamais abandonner le goût des livres et des mots. Voilà maintenant trois décennies que j’ai lancé mes guides à Paris, en Alsace, en Lorraine et en France sous la bannière du « Pudlo » mais aussi mon blog gillespudlowski.com où je partage tous les jours mes découvertes gourmandes.

Qu’est-ce qui a façonné votre goût (au sens large) ? Mon père qui était un gastronome invétéré. Il y a d’autres pères qui amènent leurs enfants au théâtre, au concert, au musée... Le mien me faisait faire le tour des bonnes tables de Lorraine et d’Alsace. Une éducation gourmande construite chez un tas de stars de l’époque et de restaurants formidables de la région.

Quel savoir-faire vous a-t-on transmis ? Le goût du travail bien fait qui m’a servi de socle pour construire mes propres savoir-faire. J’ai toujours mis un point d’honneur à rendre ma copie à l’heure !

Quelle valeur essayez-vous à votre tour de transmettre ? Cela pourrait se résumer par « L’amour du pays » « Le devoir de français » et « les chemins de la douce France », les titres de la trilogie sur la France. L'Hexagone est une mosaïque de "petits pays" extra-ordinaires. Et quoi de plus exotique que l'Ariège, les Ardennes, la Thiérache, le Cotentin, la Creuse, la Corrèze, la Provence, le Beaufortain et les Bauges, l'Argonne, le Comminges ou le Quercy ? Ma mission, c’est de mettre en valeur ce patrimoine, les traditions régionales, les chefs, restaurateurs et artisans méritants. La semaine dernière, j’étais dans l’Aude, celle-ci dans la Manche et ainsi de suite !

Qu’auriez-vous aimé savoir faire de vos mains ? J’aimerais bien taper plus vite à l’ordinateur, actuellement je suis limité à deux doigts (rires).

Qu’est-ce que vous avez de plus français ? Ma passion pour les bonnes choses, la gastronomie, le terroir et les artisans que je m’efforce de mettre en valeur et de raconter depuis un demi-siècle.

Quelle est votre plus grande aventure ? Faire sans cesse le tour des 96 départements de la métropole, dépeindre et décrypter la scène culinaire française et ses évolutions, dénicher les talents d’aujourd’hui et de demain… une quête inépuisable et poursuivie depuis quatre décennies ! Mais je citerais aussi la création de mes guides. Pour la petite histoire, à l’époque, Daniel Picouly m’avait dit à l'époque : «"Pudlo" c'est comme "Kopa" c’est en raccourcissant son nom qu’on devient grand ». Pudlo, c’est le bon copain. Nul doute qu’il faut du culot pour apposer son nom sur un guide.

Quel est votre bistrot ou institution préférée ? Taillevent pour les grandes tables. Aux Lyonnais pour les bistrots. L’Auberge de l’Ill pour les restaurant de Province. Chez Yvonne pour les winstubs.

Quel icône représente le mieux la France selon vous ? Jeanne d'Arc, la bonne Lorraine et de Gaulle pour l'esprit de résistance, Bocuse pour la gourmandise et la générosité, Aznavour, Bécaud et Ferrat pour les chansons qui nous font vivre et rêver. Je pense à la quenelle de brochet et à la crêpe Suzette pour les plats. Mais le bistrot est évidemment une icône en soi, incarnant à merveille l’art de vivre à la française avec son comptoir, sa convivialité et son patrimoine culinaire que le monde entier nous envie.

Quel est votre mantra ou une devise qui accompagne votre vie ? Bien faire et laisser dire.

Y-a t’il un objet ou une œuvre qui incarne le goût français ? La fourchette, symbole par excellence de la table et du goût français. Mais je pense également aux bergamotes de Nancy, qui sont pour moi un délicieux témoignage de nos produits régionaux mais aussi l’ouvrage de Robert Sabatier « les Noisettes Sauvages » qui raconte à merveille le goût de l’Auvergne.

Qui trouve -t-on à votre table pour un diner idéal ? Bernard Loiseau, Lionel Poilâne, Jacques Puisais, qui était le grand dégustateur du Val de Loire si éloquent sur les accords mets/vin et Christian Millau, mon maître ès critique gastronomique. Un repas formidable !

Quel serait votre menu idéal (entrée-plat-dessert + accords mets et vin) ? Au hasard, je dirais tarte à l’oignon, sandre au riesling, choucroute, munster au cumin et kougelhopf glacé. On ne se refait pas ! Avec un gewurztraminer et un bon riesling avant un pinot noir Alsacien et un coup de marc de gewurztraminer pour ponctuer le tout.

Quel est votre meilleur souvenir gastronomique ? Mon premier repas chez Alain Chapel avec notamment son gâteau de foies blonds au coulis d’écrevisse dont mon palais se souvient encore ! Un repas fondateur !

Que vous évoque La vieille prune de Souillac ? Le « coeur de la France » et l’art du travail bien fait. Mais aussi de joyeuses soirées du dimanche avec Robert Sabatier, mon vieux pote académicien Goncourt, si fier de ses racines auvergnates, mais qui avait le coeur large.