"Le goût se façonne par l’écoute, par l’humilité face au produit, et par le voyage, réel ou intérieur."
Philippe Faure-Brac
Philippe Faure-Brac
Sommelier, restaurateur et passeur passionné, Philippe Faure-Brac défend le vin comme une culture du lien, du geste et de l’émotion. Sacré Meilleur Sommelier du Monde en 1992, il a contribué à faire rayonner la sommellerie française avec une approche exigeante mais profondément accessible. Fondateur à Paris du Bistrot du Sommelier, lieu devenu emblématique, il y cultive une idée simple : un grand vin n’existe vraiment qu’à table, lorsqu’il se partage. Auteur, formateur et ancien président de l’Union de la Sommellerie Française, il poursuit depuis plus de trente ans un travail de transmission au service du goût et de l’art de vivre.
Quelle est votre histoire, votre genèse ? Je suis issu d’une famille où le goût se transmettait sans discours, par le geste et par la table. Mon parcours, grâce à mes grands-parents restaurateurs à Briançon, s’est construit très tôt autour du service, de la curiosité et de l’exigence. Le vin est ensuite venu comme une évidence : un langage universel qui relie la terre, l’homme et le temps.
Qu’est-ce qui a façonné votre goût (au sens large) ? La fréquentation des cuisines, des caves, des marchés, mais surtout des femmes et des hommes de métier. Le goût se façonne par l’écoute, par l’humilité face au produit, et par le voyage - réel ou intérieur.
Quel savoir-faire vous a-t-on transmis ? La rigueur, le respect du produit, le sens du détail. Mais aussi la transmission orale : raconter un vin, lui donner une place juste, sans jamais l’écraser par le discours.
Quelle valeur essayez-vous à votre tour de transmettre ? La sincérité. Dans le vin comme dans la vie, il faut chercher la justesse plutôt que l’effet. Et ne jamais oublier que le plaisir est la finalité.
Qu’auriez-vous aimé savoir faire de vos mains ? Être vigneron. Travailler la vigne au quotidien, ressentir physiquement le rythme des saisons.
Qu’est-ce que vous avez de plus français ? Le rapport à la table comme lieu de dialogue, de débat, de partage. Et une certaine idée de l’élégance discrète.
Quelle est votre plus grande aventure ? Avoir consacré ma vie à un métier de passion, la sommellerie, et l’avoir vu reconnu à l’échelle internationale, sans jamais perdre le lien avec la France.
Quel est votre bistrot ou institution préférée ? Le Taillevent, pour son classicisme vivant et sa cave d’exception, ainsi que la Tour d'Argent pour les mêmes raisons.
Quel icône représente le mieux la France selon vous ? Jean Gabin : la droiture, la simplicité, la profondeur sans emphase.
Quel est votre mantra ou une devise qui accompagne votre vie ? "Comprendre avant de juger " et "Ne pas boire pour oublier mais goûter pour se souvenir"
Y-a t’il un objet ou une œuvre qui incarne le goût français ? Un verre tulipe bien dessiné : fonctionnel, élégant, au service du contenu.
Qui trouve -t-on à votre table pour un diner idéal ? Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Colette et un vigneron coup de coeur, pour l’équilibre.
Quel serait votre menu idéal (entrée-plat-dessert + accords mets et vin) ? En entrée : Huîtres fines de claire N°2, citron discret – Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie. Pour le plat : Volaille de Bresse à la crème – Meursault. Et enfin, le dessert : Poire pochée, glace vanille – Vouvray demi-sec.
Quel est votre meilleur souvenir gastronomique ? Un déjeuner simple chez un vigneron, pain, fromage, vin du domaine, et le temps qui s’arrête.
Que vous évoque La vieille prune de Souillac ? La mémoire, la patience, et cette capacité française à transformer le temps en émotion.
